“湯湯水水、酸酸甜甜、黏黏糊糊”，這是閩菜留給外地人的第一印象，也是閩菜的精髓所在。

作為中國八大菜系之一，閩菜的骨架由中原漢族文化和本土閩越族文化架構而成，是在粵菜和浙菜養分基礎上綻放開來的異葉奇葩，以香和味見長，形成清鮮、醇和、湯路廣泛的獨特風格。

“在全國各地菜系的參照系中，八閩大地的飲食更像一幀揮灑飄逸、精巧淡雅的水墨畫。”在福建省文學院近日主辦的“閩味兒與美食文化”作品分享會上，《福建文學》資深編輯、作家沉洲帶廣大書友走近閩菜大觀園。

一口閩菜一口鄉愁

傳統美食是文化的載體，濃濃的鄉愁就藏在對美食的獨特回憶中。

沉洲是土生土長的福建人，從小吃著閩菜長大，有極品也有家常，對閩菜的熱愛深入骨髓，并引以為豪。

分享會現場，沉洲津津有味地暢談小時候看外婆和舅舅處理各種食材的方法，有醉蟹生、酸甜菜等。講到福州話常用的歇后語“鼎邊糊——一炆就熟”，他滿懷深情地說：“兒時做夏（福州人過立夏稱為‘做夏’），各家炆好鼎邊糊，不單自家人吃，鄉親鄰里還會互相贈送，共同品嘗，就像鼎邊糊一樣，越炆越熟，彼此間的情感得以聯絡，平時有點小矛盾也借此修復。金厝邊銀鄉里，這就是閩都人傳統美德的物化體現。”

紅糟入饌是閩菜區別于其他菜系識別標志之一，沉洲稱其為福州這座城市的味覺密碼。

在聚春園，淡糟螺片成為閩菜里著名的刀工菜之一。沉洲衷心希望別具一格的閩都紅糟菜，能繼續紅彤彤地火下去，吸引更多省內外、世界各地的同胞回到家鄉，于在地美食里一解鄉愁。

“臺灣的菜肴很多是從閩地傳過去的，只有回到故鄉，才能吃到純正、地道的飲食。比如客家擂茶、福州醉糟雞，還有風味小吃鼎邊糊、烰礪餅等等。”沉洲說。

湯里的文化力量

唱戲的腔，廚師的湯。“一位閩菜大師告訴我，聚春園后廚每天要備好幾種湯，站在熱鼎前心里才踏實。什么菜用什么湯，一菜一湯，百湯百味。”沉洲說，閩都人請客布菜素有“喝湯重情”的習慣，所謂喝湯的人才有情有義。

湯是閩菜的精髓，廚師尤其講究調湯。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的湯替之，無湯不行。傳統閩都宴席有“六炒四湯”菜譜，湯菜數量占到四成。湯菜在閩菜占有重要地位，品種多而考究，是以此區別于其他菜系的明顯標志之一。

閩都菜重湯，湯路廣泛。有些湯菜并不一定多么美味，但承載民俗訴求，有強大的文化力量。

沉洲舉例說，肉燕因為加了鴨蛋變成太平燕，閩都方言里，蛋的叫法還是古語的“卵”，鴨卵諧音壓浪、壓亂。閩地山多田少，地處河口，自古以捕魚、航運為生，漂洋過海下南洋討生活者也多，行船江河大海把浪壓下去，生活里便除去各種亂，諸事太平。燕與宴音同，端上桌就成了出入平安、吉祥喜慶的太平宴。美好心愿寄托于飲食文化之中，閩都話里便有了無燕不成宴、無燕不成年這一類流行的說法。

用散文講述“味道的靈魂”

正宗閩菜，強調食材來源地道。佛跳墻里的海參、瑤柱、花膠、花菇等一干物品，依照傳統要求都有嚴格的產地選擇。比如，“雞湯汆海蚌”的蚌，得來自福州漳港；“淡糟香螺片”的香螺，必須生長于長樂沿海；紅糟則非要閩侯、古田出品的才能讓大廚心里踏實。

可惜有一些食材，比如野生黃瓜魚，已難尋蹤跡；香螺也已接近珍稀，現在只能用次一級的紅螺替代。提到這些，沉洲心情沉重，“不能讓飲食這一國粹在我們這一代人手里遺失”。

“如果不能很好地保護食材資源，美食就無從談起。比如，武夷巖茶要用武夷山的山泉水泡，才能彰顯巖骨茶香的韻味。”他認為，人工養殖的黃瓜魚，一旦水深達不到它生長的野生環境，就形不成它獨有的蒜瓣肉；福鼎芋也只有用傳統種植方式在山前這一片土地種植，才能特別酥松香。

今年9月，沉洲用心打磨出的散文隨筆集《閩味兒》由三聯書店出版，以帶有泥土氣息的文字打動人心。在書中，他寫的不是閩菜的美食地圖和圖譜，是閩菜文化，是味道的靈魂和剪不斷的鄉愁記憶，以及對中華飲食未來發展的一些擔憂。

閩菜烹飪技藝，如何綿延下去？“我們必須尊重自然規律，種植、養殖有機、綠色的食材。如果食材繼續被低端的高產農業綁架，在飲食源頭變味，我們跟古人就無法同桌談滋論味。”沉洲深有感觸地說。（福建日報記者 樹紅霞）